print
 
PANORAMA AGRARIO

El popular mejillón

Mejillones.
Mejillones. | S.E.



Álvaro Franco Oliván

HUESCA.- Es, probablemente, el molusco bivalvo más consumido en nuestro país, gracias a su precio moderado e intenso sabor marino. El mejillón de criadero engorda más que sus colegas de roca, porque este último dedica buena parte de su energía a generar concha protectora, tarea secundaria para el de batea, cuya única misión es engordar. En nuestro mercado interior manda el producido en la ría de Arousa, donde se empezó a cultivar en 1946. Como curiosidad cabe destacar que los mejillones de intenso color anaranjado son hembras, mientras que los blanquecinos son machos. Es un marisco polivalente, que se consumen más abiertos al vapor, aunque dan mucho de sí en ensaladas, arroces y empanadas. Sin embargo, la mayor parte de la producción acaba en las conserveras, donde la estrella son los mejillones en escabeche.

Perteneciente al grupo de los moluscos, se caracterizan por disponer de un cuerpo blando, no segmentado, y protegidos por una concha calcárea. Los distintos componentes del grupo mariscos se caracterizan por su bajo contenido en grasa, su notable contenido en proteínas y, en el caso de los mejillones, por su bajo contenido en colesterol. En general, poseen una significativa cantidad de ácidos grasos, de los que la mayor proporción pertenecen a la saludable familia de los omega-3. Teniendo en cuenta su contenido en agua, en proteínas y en grasa, queda en torno al 2 por ciento para el resto de los componentes, tales como vitaminas y minerales.

Como los moluscos utilizan aminoácidos para contrarrestar la concentración de sal marina, cuanto más salada sea el agua, más sabroso será el marisco, y esto explica al menos algunas de las diferencias de sabor entre los moluscos de diferentes aguas, siendo paradigmáticos de excelente calidad los criados en las rías gallegas. Cuando se cocinan, pierden un poco de sabor porque el calor atrapa algunos aminoácidos en la red de proteína coagulada y los aisla del paladar. Sin embargo, el calor altera e intensifica el aroma, generalmente dominado por un compuesto que contiene azufre, y que los moluscos acumulan de las algas que comen. La preparación culinaria de mejillones al vapor intensifica su sabor, sin perder parte de su condición nutritiva y saludable.

A menos que se hayan sacado de su concha, los mejillones frescos deben estar vivos y sanos, porque de lo contrario es posible que se hayan empezado a deteriorar. Los sanos tienen la concha intacta y su músculo abductor está activo, manteniendo las valvas bien apretadas. Se conservan bien en hielo, cubiertos con un paño húmedo, y no dejarlos en un charco de hielo derretido que no tiene sal y es fatal para los animales marinos. Son los moluscos más fáciles de preparar, ya que no toleran una cocción excesiva y salen fácilmente de su concha. Y para evitar que su carne se endurezca, lo mejor es cocinados en una cazuela ancha y poco profunda, prácticamente en una sola capa.