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Agricultura y alimentación

EN LA MESA
 

El vino y los sulfitos

El vino
El vino
  



27/11/2015


La normativa de la Comunidad Europea obliga desde 2005 a que cualquier alimento o bebida que contenga más de 10 mgrs./litro de sulfitos debe llevar una advertencia en su etiqueta. El motivo fundamental es que este ingrediente, presente también en otros alimentos procesados, tiene capacidad alérgena y puede afectar la salud de las personas aquejadas de asma. La presencia de estos sulfitos en las etiquetas se manifiestan en las famosas "E", y concretamente responden a las del E-220 al E-228, aunque en realidad en las botellas de vino aparece la diminutiva leyenda de "contiene sulfitos".

Estos aditivos de anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre se añaden desde hace miles de años para conservar mejor el vino porque evitan la descomposición bacteriana y la oxidación prematura. Al actuar como antioxidantes, conservan el aroma y el color, además inhiben determinadas enzimas que pueden pasar al vino procedentes de uvas en mal estado que alteran su sabor y su aroma. Y por otra parte, su actividad antimicrobiana logra neutralizar las levaduras autóctonas de la viña para evitar fermentaciones espontáneas y las bacterias acéticas y lácticas que pueden ocasionar que el vino se avinagre.

Sin embargo, con el paso de los años, se añade cada vez menor cantidad de sulfitos a los vinos, porque hace un siglo contenían hasta 500 mgrs./litro y en la actualidad puede estar en unos 160 mgrs./litro. Hay que subrayar que los tintos necesitan menor cantidad que los blancos porque los hollejos de las uvas con los que están más en contacto contienen taninos con propiedades antioxidantes. Los vinos de baja acidez y los que poseen mayor cantidad de azúcar también necesitan más sulfitos añadidos. No obstante, en el caso del vino, elaboradores y científicos siguen investigando para reducir al mínimo la necesidad de añadir sulfitos como conservantes sin que el vino se altere, minimizando así su presencia a la estrictamente natural, ya que hasta las levaduras producen pequeñas cantidades durante la fermentación.

La realidad es que hay un pequeño grupo de personas especialmente sensibles a su presencia, habitualmente aquejados de asma, a los que la presencia de sulfitos en determinadas concentraciones les puede ocasionar reacciones alérgicas. Evitar o minimizar su adición obliga a intensificar el control de todo el proceso, a modificar prácticas habituales de elaboración de vinos y a sustituir los sulfitos por otros componentes antioxidantes y antimicrobianos. Por ello, el vino así elaborado puede resultar algo más caro que el equivalente en calidad al que se le han añadido sulfitos, pero previsiblemente con próximas mejoras esto no tendría necesariamente que seguir siendo así. En esta tesitura, algunas bodegas presentan "vinos naturales" sin sulfitos, aunque ello suponga un enorme riesgo por ser vulnerables a su conservación y a su contaminación bacteriana. Para el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, el estudio de la reducción de sulfitos ha sido una constante desde su fundación, hace ahora más de 75 años.



 
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