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Agricultura y alimentación

EN LA MESA
 

Consumo de caracoles

Consumo de caracoles
Consumo de caracoles
  



10/10/2014


El consumo de caracoles para fines alimenticios es antiquísimo y las poblaciones primitivas de la Prehistoria ya se alimentaban de estos moluscos. Los romanos ya los criaban en cautividad y los cristianos viejos los consideraban como "carne de vigilia". En Francia constituyen un plato de culto y los muy grandes, los llamados de viña, no faltan en ningún buen menú de primavera o de otoño, sus dos temporadas estelares. Algo parecido ocurre en Cataluña, gran consumidora de este gasterópodo, y por inercia gastronómica también en Aragón.

La carne de los caracoles es firme y magra, y se la considera muy fina y de sabor ligeramente afrutado, pero muy sabrosa. Para consumirla en los hogares es preciso tener en cuenta que requieren una serie de operaciones previas muy importantes antes de cocinarlos, tales como un período de ayuno, purga y limpieza con sal y vinagre. En el mercado se pueden encontrar caracoles de tierra vivos, cocidos, en salsa y congelados. Los caracoles vivos pueden ser silvestres, recolectados por aficionados o profesionales, y los procedentes de cultivo en granjas especializadas. El caracol común tiene el color de la concha pardo grisáceo con estrías de diferentes colores, y es fácil de encontrar tras un día de lluvia en distintos predios y márgenes. El caracol, como molusco herbívoro que es, convierte la proteína vegetal en animal, de notable calidad biológica y gastronómica. Según los expertos, tiene un alto contenido en minerales, es pobre en grasas y colesterol, y dispone de la mayoría de los aminoácidos requeridos por el ser humano para conformar sus proteínas. Cabe destacar, particularmente, la muy escasa cantidad de grasa en su carne, cuyo aporte oscila en torno al 0,7 por ciento, muy bajo comparado con otras carnes que superan el 10 por ciento.

El caracol es un molusco que se encuentra en todas las latitudes y que viene a representar la base de la pirámide ecológica, por lo que se necesita este animal en todo ecosistema al ser fundamental en la alimentación de la fauna salvaje. Es, por tanto, un recurso natural pero no inagotable. Si bien no se dispone de datos oficiales sobre su consumo en nuestro país, desde diversos sectores especializados se ha establecido un consumo aproximado anual de unas 14.000 toneladas, que precisa de unas 5.000 toneladas de producto importado para abastecer las necesidades gastronómicas generadas en los últimos años. Hoy en día, además de su carne, de la que también se hace paté, sus huevos son comercializados como caviar, y sus esencias y extractos se usan en el mundo de la cosmética. La recogida de caracoles silvestres en Aragón, además de una tradición supone una actividad económica de notable calado en determinadas comarcas de regadío, y su comercialización se califica como importante para generar valor añadido agrario.



 
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